Delicatese Florescu şi poveşti la o cafea

Suntem în 6 martie 2018, anul centenarului Marii Uniri şi ziua când guvernul Petru Groza a fost numit în funcţie de către sovietici. Cu această ocazie o serie întreagă de lucruri au început să meargă la vale, printre care şi comerţul cu cafea. Vorbim doar despre comerţul de cafea. Restul, îl ştim cu toţii: lagăre de exterminare, colonii de muncă forţată, răniţi, morţi, oameni deportaţi. Guvernul comunist a fost unul de exterminare a esenţei poporului român. Dar peste ani şi ani, s-a reuşit transmiterea unei serii întregi de practici corecte în multe privinţe, printre care prepararea şi servirea cafelei.

Cu gândurile de mai sus a început de astă dată incursiunea noastră în lumea cafelei. M-am gândit pentru o clipă la câte lucruri s-au mai întâmplat de-a lungul timpului în data zilei mele de naştere. Şi mi-am adus aminte cum cu un an în urmă, în aceeaşi zi, eram în Boquete, Panama, unde culegeam cireşe de cafea. De data asta mă aflam în biroul domnului Florescu, povestind din nou despre cafea. Imposibil să nu remarc cum istoria mea personală se întrepătrunde cu istoria cafelei. Iar acum, când scriu aceste rânduri, mă gândesc că într-un timp al existenţei mele beam cafea solubilă sau tot felul de prafuri chimice îmbogăţite cu arome care mai de care, peste care, dacă turnai apă fiartă îţi rezulta un cappuccino sau cine mai ştie ce. Vorba aceea, nu ştiu alţii cum sunt, dar mie îmi place să ajung la esenţa lucrurilor. Şi cel puţin în domeniul cafelei, eu zic că am făcut-o.

Voi da curs gândurilor cafegiului Gheorghe Florescu, aşa cum mi le-a prezentat în ziua friguroasă şi plină de zăpadă de 6 martie 2018. Au fost pe alocuri şi întrebările mele, însă am preferat să grupez răspunsurile sale în jurul unui fir narativ. Pentru a delimita vizual spusele domnului Florescu de comentariile mele, le voi scrie pe cele din urmă în modul italic. 

Aşadar…

 

Pe urmele tradiţiei cafelei în România

România a fost gazda unor refugiaţi armeni din Imperiul Otoman ca urmare a marelui genocid armean din 24 aprilie 1915. Mulţi armeni au optat pentru România pentru că era o ţară creştin-ortodoxă şi românii erau oameni ospitalieri. Mai veniseră şi alţii şi ştiau că românii sunt oameni printre care se poate trăi.

În perioada interbelică, Bucureştiul avea în jur de 100 armeni cafegii, care prăjeau cafea de dimineaţa până seara. Şi bineînţeles, Bucureştiul era aromatizat de cafea naturală.

Erau şi cafenele în Bucureşti, dar mai puţine faţă de magazinele de cafea. În magazinele de cafea, aceasta se prăjeste, se împachetează şi se vinde pentru acasă. Armenii erau preocupaţi în general de magazinele de cafea. Nu prea s-au ocupat de cafenele. Pierdeau prea mult timp şi câştigau bani prea puţini.

Ca urmare a schimbării de regim după 1945 – venirea la putere a regimului comunist – statul a început să dirijeze o serie întreagă de activităţi, printre care şi importul şi desfacerea cafelei. Astfel, nu s-a mai adus cafea de calitate – pe care România o avea în perioada interbelică – ci s-au adus cafele destul de modeste şi chiar foarte proaste. Aceste acţiuni ale comuniştilor au culminat cu ultimele zile ale regimului, când cafeaua naturală a fost complet substituită cu diverşi înlocuitori.

Aşadar, tot comerţul de en-gross era în mâna statului, acolo se hotărau importurile. Dacă nu li s-a mai dat materie primă, armenii au dat faliment. Aşa am pierdut o profesie. Era o activitate de înaltă clasă.

În 9 februarie  1979, statul a întrerupt aprovizionarea cu cafea verde. Şi astfel armenii au pierdut obiectul muncii. Statul le-a dat cafea prăjită de nişte oameni nepregătiţi, care urmau indicaţii pe care le primeau de sus. Aşa s-a ales praful de comerţul cu cafea în România.

Comuniştilor li se părea că o cafea buna era mult prea scumpă şi aveau concepţia că această licoare agită oamenii; iar oamenii trebuiau să primească mai degrabă calmante, nu o băutură care să îi agite.

Papa Clement al 7-lea a spus: “Cafeaua este esenţa inteligenţei, cafeaua te scapă de infern”. Toţi oamenii inteligenţi consumau cafea: Voltaire bea 60 de cafele pe zi, Balzac 50 şi Napoleon avea în permanenţă vreo 7 ibrice pe foc.

 

Unioniştii şi cafeaua

Cafeaua e venită, aşadar, din Imperiul Otoman prin armeni şi pot spune că unioniştii, fruntaşii Marii Uniri au fost băutori de cafea. Toţi. La întâlnirile lor nu se consuma alcool (pălincă, horincă şi aşa mai departe), se consuma cafea. Sunt mărturii ale familiilor celor implicaţi, printre care familia Coposu. Iuliu Maniu era adesea invitat de protopopul Coposu la el acasă unde era servit cu o cafea. Cafeaua se importa de la Viena pentru că Ardealul era în acel moment parte din Imperiul Austro-Ungar.  Întâlnindu-se, aceşti oameni socializau, cum se spune acum, şi o ceşcuţă de cafea a avut rolul ei important în stabilirea de relaţii între ei şi popor. I-a ajutat să facă faţă acestor eforturi deosebite. S-au gândit bine. Cafeaua te ajută să gândeşti bine şi nu este un drog, este un aliment. (Despre cafeaua diavolului şi cafeaua lui Dumnzeu am povestit şi rândul trecut, aici)

 

Cafeaua Gourmet, Delicatese Florescu şi tradiţia sa începută în 2010

Pe mine m-au desfiinţat în 1985 şi am luat-o de la capăt. După revoluţie, n-am avut posibilităţi financiare, dar aveam cunoştinţele necesare. Abia în 2010 am reuşit să le pun pe linia de plutire. Oricând în România, oricine mă poate depăşi. Dar trebuie să aibă voinţa şi dorinţa să o facă! Dacă se gândeşte la profit, nu va reuşi!

Pe 7 iulie 2010 am deschis primul magazin de cafea Gourmet din România şi singurul care există în acest moment. Am hotărât să aduc în România toate cafelele bune care există în lume la ora actuală. La tejghea am întotdeauna primele 10 cafele din lume. Întotdeauna. Primele cafele, adică cele mai bine cotate şi apreciate de publicul cunoscător; e vorba de cafelele rare, pentru cunoscători. Ce e mult nu e bun, ce e puţin nu ajunge. Acestea au preţul pe măsură, dar e preferabil să bei o cafea bună decât 10 cafele proaste. Avem şi cafele care nu sunt foarte scumpe: cafeaua organică din Mexic, care costă 10 lei/100g. Din 100 de grame se fac 10 cafele, deci costă un leu o cafea. Nu e mult. Cafea organică, netratată chimic. Cafelele scumpe sunt în cantitate mică, iar cererea e mare. Dar îţi creează o stare de bună dispoziţie.

 

Printre cafelele rare

România este polul calităţii cafelei, datorită acestei iniţiative pe care am avut-o noi în 2010; şi suntem încă în top. Avem 40 de sortimente de cafea, dar primele 10 sunt în permanenţă la tejghea.

De exemplu: Cafeaua Sulawesi Tongkonan Toraja Gunung Sesean. Asta înseamnă cafea din insula Sulawesi produsă de tribul Toraja în cooperativa Tongkonan (ei sunt organizaţi într-o cooperativă şi sunt doar 10 familii ce cultivă în grădinile lor această cafea; e unicul loc din lume unde se produce această cafea. ) în Indonezia, la poalele (gunung) munţilor Sesean.

Cafeaua obişnuită, chiar şi foarte rară  se transportă în saci de 60-70 Kg; această cafea se pune într-un săculeţ de 750 grame, într-o cutiuţă sau într-un butoiaş.

Se spune că această cafea este consumată de actualul preşedinte al Americii, iar Kopi Luwak este consumată de Vladimir Putin. Dar noi nu discutăm politică şi ne vedem mai bine de treburile noastre, pe care le ştim.

 

La curent cu cele mai noi apariţii. Degustări

Cum facem noi abordarea unei informaţii cu privire la o nouă cafea? Aflăm de ea, trimitem imediat o scrisoare că ne-ar interesa, primim o probă, o gustăm, trimitem comanda, apoi ne trimit factura, plătim şi vine marfa. Cum facem degustarea? Firma e compusă din 3 membri importanţi: eu, părintele lor, Seniorul, care am 74 de ani; ginerele meu, soţul fiicei mele cele mici, Ovidiu Codreanu, directorul firmei, care e inginer de meserie şi se ocupa de partea tehnică în ceea ce priveşte firma: utilaje de prăjit şi macinat cafea, espressorul; fiica mea, Vali care se ocupă de relaţiile noastre cu terţii, pe plan intern şi extern.

Noi primim probă, o prăjim, o degustăm şi ne facem o părere. Extindem aceste activităţi asupra personalului care este supracalificat. Nu avem restricţii cu privire la consumul de cafea: orice cafea doreşte personalul poate să o bea. Dacă sunt diferenţe în părerile noastre, apelam la marele public, la cunoscători; facem o degustare publică şi fiecare participant îşi dă cu părerea. Apoi hotărâm să importăm sau nu sortimentul respectiv.

Facem mereu degustări cu mari personalităţi. Sâmbătă am avut o degustare de cafele rare cu domnul Mihai Şora. Dumnealui are 101 ani şi a băut 2 cafele.

 

Personalul Delicatese Florescu

Personalul nu fluctuează, sunt fetele de la începutul activităţii noastre. Le respectăm munca şi nevoile. Au salariu motivant. Ele sunt ataşate de noi, de muncă. Le place munca. Nu am avut vreun caz în care să ne lipsim de cineva. E greu să creştem personalul, în sensul că tineretul nu prea este interesat. M-ar interesa să găsesc absolvenţi de liceu cu sau fără bacalaureat, pentru că nu contează în munca noastră, ci contează să îşi dorească să se califice. Fetele sunt mai receptive la apelul nostru. N-am primit telefon de la niciun băiat.

Am primit odată un telefon de la o doamnă care ne-a întrebat dacă avem restricţii de vârstă. Am zis că nu şi am întrebat-o ce vârstă are. 78! “Doamnă, e cam mult.” E greu să faci faţă presiunii marelui public. Trebuie să stai mult în picioare. E o muncă grea.

 

Ritualul zilnic şi cafeaua cafegiului

Mă trezesc dimineaţa în jurul orei 6, fără alarmă. Stau 10 minute să-mi adun gândurile. Stau în capul oaselor, cum se spune la români, mai ales în Oltenia; îmi adun gândurile şi mă gândesc la ce pot să fac în ziua respectivă; ce am făcut, ce nu am făcut, ce vreau să fac. Apoi mă duc la bucătărie, pun ibricul de aramă pe foc şi fac cafea armenească. După aceea îi duc cafeaua la pat soţiei mele, care se uită la ştiri dacă nu are altceva de făcut. Noi doi am muncit întotdeauna, n-am trândăvit. Îi duc cafeaua la pat. Asta fac de o viaţă întreagă şi avem anul acesta 54 de ani de căsnicie: 1964-2018. Mănânc şi eu micul dejun, beau cafeaua şi plec de acasă cu mijloacele de transport în comun. Fac în jur de jumătate de ora pe drum. Ajung la serviciu pe la ora 10. Firma are maşină, dar eu nu conduc. Am deja o vârstă şi în 1980 am avut un accident vascular cerebral şi nu mai pot să conduc. Aşa că eu vin cu mijloacele de transport în comun sau cu taxi, dacă mă grăbesc. De la 10 nu mai părăsesc magazinul până seara la 20.00. Dacă e timpul frumos şi îmi permite vremea, fac câteva plimbări prin Cişmigiu, câţiva kilometri, fac mişcare; deşi aici am activitate, nu stau pe scaun.

Când e frig afară şi sunt zăpezi, am acelaşi program! Am încălţăminte antiderapantă şi merg cu atenţie.

Eu beau cafea Divin, sortiment pe care l-am lansat pe 25 martie, de Buna Vestire în 2013, în memoria mentorului meu Avedis Carabelaian.

 

Ana Aslan şi o nouă carte

Ştiam că urmează să plece 2 săptămâni în concediu, aşa că l-am întrebat despre asta.

Institutul Ana Aslan a fost înfiinţat de o armeancă, prietenă cu mentorul meu. Am observat că medicamentul Gerovital şi cafeaua Divin îmi creează o stare de mare productivitate. Vreau să termin cartea, cea de-a 2-a. Lucrez la ea şi vreau s-o termin. Am început-o în 2010, dar am fost foarte ocupat. Prima carte, Confesiunile unui cafegiu, am scris-o într-un an. Acum nu am avut posibilitatea să stau să mă ocup numai de ea. Acasă nu mai pot să scriu pentru că am o nepoţica şi vine peste mine, vrea la calculator, să se uite ea. La magazin mă caută unul şi altul şi astfel am întrerupt lucrul la carte. Urmează ca acum, în concediu să o termin. Fac proceduri cu Gerovital şi apoi când revin, un an de zile sunt în formă. Am constatat că foarte mulţi olteni vin la Institutul Ana Aslan şi urmează tratament, la Otopeni. E foarte apreciat pe plan mondial. Au fost generalul De Gaulle, Nikita Hruşciov, foarte mulţi actori, oameni de stat care au urmat tratament aici.

În cea de-a doua carte voi avea un capitol special despre prăjitul cafelei, despre preparare, despre sortimente. Nimeni nu s-a născut maestru. Ca sa fii un bun practicant al unei meserii, trebuie să fii întâi ucenic. Nu poţi ca în 2-3 zile să baţi din palme şi să devii preparator de cafea. Sunt multe probleme interne ale meseriei respective şi n-o să-ţi dea nimeni mură în gură informaţiile. Astea trebuie să le găseşti tu. Angajaţii noştri sunt ucenicii noştri. Fetele oricând pot să-şi deschidă o afacere în domeniu. Trebuie să rişti, să faci rost de bani şi să începi o activitate cu gândul să ai succes. Dar poţi să nu ai succes. Depinde. Multe lucruri nu au succes datorită amestecului în treburile interne. Eu nu mă tem că cineva îmi fură personalul. Să zicem că cineva îi propune unui angajat de-ai mei să vină la el pentru a-mi afla secretele. Dar după ce ia secretele, nu respectă ce fac eu. Pentru a respecta, trebuie în primul rând să fie modest, să respecte clientul. Ori el vrea doar să câştige mulţi bani. De aceea nu găseşti în România o cafenea cu cafea de calitate.

 

În final, o degustare de vin de rodii şi pe fundal un La mulţi ani!

Delicatese Florescu

Vin armenesc, din rodii

Aşa mi-am petrecut ziua de naştere în acest an. Deşi a fost o zi friguroasă şi cu multă zăpadă, a fost o zi minunată! Când am terminat poveştile, ne-am reîntors în magazin, unde tocmai primiseră un vin de rodii, armenesc, pe care îşi doreau să-l aducă în magazin de caţiva ani. Au desfăcut două sticle de vin, unul dulce şi unul demidulce, pe care l-am degustat cu toţii. Intrau clienţi în magazin – unii spuneau că e prima dată, dar veniseră special pentru cafea – şi fiecare din ei era servit cu un pahar cu vin de rodii. Întâmplător, am asistat la o degustare ad-hoc. Am simţit într-adevăr grija şi respectul faţă de client. Ciocneam paharele cu vin de rodii – care între noi fie vorba, e delicios –  şi mi se ura câte un La mulţi ani! din partea personalului magazinului pe care îl cunosc de peste 3 ani şi din partea clienţilor pe care nu îi mai văzusem până atunci. A fost o surpriză, sigur că m-am simţit bine. Nu îmi propusesem decât să îmi încep ziua cu o poveste şi să mă bucur de orice va veni. 

Dragi prieteni de la Delicatese Florescu, vă mulţumesc! A fost o plăcere să-mi petrec ziua alături de voi!



Imagini in cuvinte, despre: